Modul Ajar Teknik Pengolahan Makanan Dengan Metode Panas Basah


Kompetensi Dasar:
3.1 Memahami perencanaan usaha pengolahan makanan khas daerah yang dimodifikasi dari bahan pangan nabati dan hewani, meliputi ide dan peluang usaha, sumber daya, administrasi dan pemasaran
3.2 Menganalisis sistem pengolahan makanan khas daerah yang dimodifikasi dari bahan pangan nabati dan hewani berdasarkan daya dukung yang dimiliki oleh daerah setempat

Tujuan Pembelajaran:
1. Membuat perencanaan usaha pengolahan makanan khas daerah yang dimodifikasi dari bahan pangan nabati dan hewani.
2. Mengidentifikasi potensi usaha pengolahan makanan khas daerah yang dimodifikasi dari bahan pangan nabati dan hewani.

Pendidikan Karakter:
1. Rasa Ingin Tahu : Sikap dan tindakan yang selalu berupaya untuk mengetahui lebih mendalam dan meluas dari sesuatu yang dipelajarinya, dilihat, dan didengar.
2. Kerja Keras : Perilaku yang menunjukan upaya sungguh-sungguh dalam mengatasi berbagai hambatan belajar dan tugas, serta menyelesaikan tugas dengan sebaik-baiknya. 

Materi Pembelajaran 

Teknik Pengolahan Makanan Khas Daerah Dimodifikasi

Teknik pengolahan makanan pada umumnya dibedakan menjadi tiga macam sebagai berikut :

A. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah

Teknik pengolahan metode panas basah, yaitu pengolahan bahan makanan dengan berbahan cairan sebagai pematang. Beberapa jenis teknik pengolahan panas basah sebagai berikut :

1. Teknik Mengukus (Steaming)

Mengukus merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan melalui pemanasan menggunakan uap air dalam wadah tertutup. Alat pengukus dikenal sebagai kukusan. Cara pengolahan ini dianggap sebagai salah satu cara terbaik untuk mengolah bahan makanan karena menekan pengurangan nilai gizi dari bahan makanan

Video Pengolahan Makanan Dimsum Dengan Teknik Mengukus

2. Teknik Pengolahan Blansir (Blanching)

Blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat. Blanching sering digunakan dalam proses persiapan bahan makanan (sayur atau buah) yang akan diolah lebih lanjut menjadi bentuk makanan lain. Mengutip dari The Spurce Eats, blanching adalah proses perebusan sayuran secara singkat untuk mempertahankan tekstur dan warnanya.

Video Pengolahan Blanching Sayuran

3. Teknik Boiling

Boiling adalah mengolah makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air mendidih pada suhu 212 °F atau 100 °C. Cairan yang digunakan dalam proses boiling adalah kaldu, santan, atau susu yang direbus.

Keuntungan teknik boiling:
  • Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna
  • Teknik ini sesuai untuk memasak dalam skala besar
  • Memperoleh rasa khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan
  • Teknik yang cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri patogen
Kelemahan teknik boiling:
  • Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air
  • Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut. Oleh sebab itu pilih alat-alat masak yang aman digunakan seperti alat masak dari bahan pirex, stainless, dan aluminium. Contoh alat masak yang tidak aman dipakai terbuat dari bahan besi dan tembaga.
Video Teknik Boiling

4. Teknik Memasak Dengan Api Kecil (Simmering)

Simmering adalah teknik memasak bahan makanan dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Temperatur panas sekitar 185 - 205 °F atau 85 - 96 °C. 

5. Teknik Braising

Braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahanlahan

Video Teknik Memasak Simmering dan Braising

6. Teknik Mengetim

Mengetim adalah merebus bahan makanan secara tidak langsung dalam air mendidih atau memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidihkan. Serta menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil.

Video Teknik Mengetim

7. Teknik Mengungkep

Mengungkep adalah proses memasak makanan dengan sedikit cairan dan ditutup. Cairan yang digunakan berupa air atau kaldu. Mengolah makanan dengan teknik ini nutrisi dalam makanan tidak banyak terbuang. Sayuran yang ditambahkan akan memberi tambahan air yang bisa mematangkan bahan makanan. Bumbu pun bisa meresap sempurna dalam bahan makanan. 

Video Teknik Mengungkep

8. Teknik Menyetup (Stewing)

Menyetup adalah memasak bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu, lalu ditambahkan cairan kental di atas api berupa susu, santan, dan kaldu. Proses menyetup ini sebaiknya menggunakan api kecil. Hidangan yang telah diolah dengan teknik stewing disajikan panas dalam soup plate.